Uovo in camicia e radicchio in agrodolce – sous vide

Poached egg with sweet and sour radicchio - sous vide

Questa ricetta utilizza la tecnica della temperatura controllata sous vide per ottenere la consistenza desiderata dell’uovo in camicia.

Uovo in camicia e radicchio in agrodolce – sous vide

Tempo prep.30 min
Tempo cottura1 h
Portata: Appetizer
Cucina: Italian
Keyword: Senza glutine, sous vide
Porzioni: 6

Ingredienti

  • 6 uova
  • 60 g mandorle
  • sale
  • 500 ml olio di arachidi o olio di girasole o olio di mais

Radicchio in agrodolce

  • 12 foglie di radicchio
  • 25 ml aceto di vino rosso
  • 10 ml vino rosso
  • 25 g zucchero
  • 5 ml olio extra-vergine di oliva
  • 5 g sale
  • 1 pizzico di pepe

Instruzioni

  • Preparare l’acqua per le uova: impostare la temperatura a 62°C (144°F), tempo di cottura 1 ora. Immergete le uova e iniziate la cottura.
  • Preparare il liquido per il radicchio in agrodolce: mescolare vino rosso, aceto, olio extravergine di oliva, zucchero sale e pepe in una piccola ciotola.
  • Sciacquare le foglie di radicchio e metterle in un sacchetto per la cottura sottovuoto, aggiungere il liquido, chiudere sottovuoto il sacchetto. Cuocere sottovuoto a 85°C (185°F) per 25 minuti.
  • Togliete le foglie dal sacchetto, mettete il liquido in un pentolino e scaldate fino a quando non si sarà ridotto come una salsa.
  • Preriscaldare l’olio fino a 170°C (340°F).
  • Tritate le mandorle a pezzetti.
  • Quando le uova saranno cotte, raffreddatele in acqua corrente, finché non potrete maneggiarle.
  • Rompere e rimuovere con cura i gusci d’uovo.
  • Cospargere l’uovo con le mandorle tritate.
  • Usa un mestolo per immergere l’uovo nell’olio e friggi per 30 secondi.
  • Mettete l’uovo su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
  • Impiattare l’uovo, 2 foglie di radicchio, tre cucchiaini di salsa e servire subito.

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Tikka masala

Modernist Tikka Masala

In questa ricetta prepareremo il pollo tikka masala in versione modernista con la cottura sous vide.

Modernist Tikka Masala

Tikka masala

Preparazione 30 min
Cottura 1 h
Portata Piatto principale
Cucina Indiana
Porzioni 10

Ingredienti
  

Per il pollo

  • 2 g cumino macinato
  • 2 g coriandolo in polvere
  • 2 g aglio in polvere
  • 0,5 g peperoncino di Cayenna in polvere
  • Sale e pepe
  • 500 g petto di pollo

Per la ricopertura tikka masala

  • 25 g concentrato di pomodoro
  • 200 g passata pomodoro
  • 50 g cipolla a dadini
  • 10 g zenzero fresco tritato
  • 3 spicchi d'aglio a dadini
  • 1 peperoncino a dadini
  • 50 g acqua
  • 10 g miele
  • 10 g garam masala
  • Sale e pepe
  • 3 g agar agar
  • 100 g panna
  • olio di sesamo

Istruzioni
 

  • Preriscaldare l'acqua a 60 ° C.
    Unire le spezie in una piccola ciotola e mescolare bene. Salare e pepare i petti di pollo, quindi ricoprire con la miscela di spezie.
    Metterli sotto vuoto in un sacchetto per cottura sous vide e metterli nel bagno d'acqua. Cuocere per 1 ora. Togliere dalle buste e asciugare. Tagliare il pollo in cubi da 2-3 cm.
  • Durante il tempo di cottura del pollo, scaldare una padella a fuoco medio-medio/alto. Aggiungere l'olio e scaldare. Aggiungere la cipolla e cuocere fino a quando non diventa dorata, circa 5 minuti. Aggiungere l'aglio, lo zenzero e il peperoncino e cuocere per 2 minuti.
  • Aggiungere il concentrato di pomodoro e il garam masala e cuocere, mescolando continuamente, per 3 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, l'acqua e il miele e far sobbollire per circa 15 minuti. Salare e pepare a piacere.
  • Aggiungere l'agar, frullare bene e portare a ebollizione per 3-5 minuti. Mescolare la panna e ridurre il fuoco al minimo e mantenerlo mentre si intinge il pollo.
  • Infilare uno stecchino in un cubo di pollo, quindi immergere il pollo nel rivestimento tikka masala. Posizionare il cubo su un piatto, il rivestimento dovrebbe iniziare a indurirsi rapidamente. Una volta che si è indurito, immergerlo nuovamente per un rivestimento più spesso. Ripetere l'operazione per il pollo rimanente.
  • Servire con riso basmati al vapore.
Keyword Carne, Senza glutine, sous vide

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